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特色火锅

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火锅,究竟什么叫火锅呢?这 个古老而又年轻的名词,其内涵极为丰富,它可以是一种食品,是一种炊具,也可以说是一种烹饪方法。A、食品(菜肴):有毛肚火锅、海鲜火锅、药膳火锅等。 B、炊具:是随锅带火上桌,由食者自烫自食的一种炊餐结合的器皿。C、烹饪方法:如吃火锅、烫火锅等。 

综上所述:用我们通俗的话来讲呢,可以说是只要底部有火,上有锅子,就是火锅了;也可以说是用火烧锅,以水(汤)导热、煮(涮)食物。  即:火+=火 锅  至于使用何种锅?何种燃料?自古以来的演变,可以说是多姿多彩,下面我们就来看一下火锅的历史演变过程…… 说起火锅的起源呢,就比较复杂,目前尚无定论。反正就是大约在三千多年前的时候,我们的老祖宗就发明了一种容器"",在当时是用生铁铸成,那就可以说是 相当大的锅子了,它有三足或四足的。在当时,要进行"祭祀""庆典"时,就要"击钟列鼎",将牛、羊肉(反正是能吃的食物以肉类为主)通通都放入鼎中, 然后在底部生火把食物煮熟,再分食,这就算是最早的火锅了(即火锅的荫芽)。不过我们仔细一想,当时就只有所谓的盐,也没有调味料,只是把一堆肉煮熟而 已,会好吃吗?加上鼎太大,不易移动,只能固定陈列在一个地方,不方便随时享用。于是我们聪明的老祖宗,在西周时代,就发明了一种用陶瓷做,是放在 火盆之中,以炭火温食,这就跟我们现在的砂锅有点相似了。后来因为这种""传热太慢,在北齐的时候,老祖宗又发明了"铜鼎"(它是大口宽腹,既薄又轻, 易于煮熟),这就方便多了。 有这么多的特点,我们怎样去享受呢?这里先说一下它的吃法。火锅的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品 端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必须了解四川火锅的吃法,才能吃得好。 涮:即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭 肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并 且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮 老、煮化。 煮:即把用料投入汤中煮熟。其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火 候,有的煮久了要煮散、煮化。 吃火锅的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣着,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾 处烫食;再次就是吃火锅时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。

 

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