小麦入磨前的调质工艺是对小麦进行着水、润麦等方面的综合处理，它能有效的调整小麦的物理、生化、制粉工艺特性，使之处于适宜制粉的
状态，并改善面粉的食品工艺特性和食用品质特性，是生产优质面粉的最关键、最复杂环节之一，对面粉厂家的生产管理有重要影响。
小麦调质工艺的作用
小麦经过调质工艺，使麦粒处于一种适宜制粉的均匀的物化状态，使表皮变韧，胚乳软化，以便在制粉过程中尽量保证麸皮的完整，最大限度
的刮净胚乳，提高出粉率，并将其研磨到特定粗细度和加工精度，以加工成适合某种或某类食品的面粉。
小麦从其结构及组成来说，皮层部分从外到内依次为种皮、珠心层和糊粉层三部分，均以粗纤维为主，吸水较快。但三部分吸水能力和吸水速度有较大差异，珠心层很薄，在50摄氏度以下不易透水；糊粉层吸水速度快且吸水后立即膨胀；胚乳含淀粉多，夹杂少量蛋白质，吸水量大，膨胀速度慢，胚极易吸水，速度最快。
经过调质工艺处理后，麦粒的各成分会发生微小位移，减弱结合力，力学特性得到改善，皮层吸水变韧，强度增加，胚乳强度下降，硬度下降，皮层抗破坏能力为胚乳强度的3到5倍，皮层与胚乳的结合力也大大降低，有利于加强对麸皮的剥刮，并将胚乳研磨成特定粗细度的面粉，降
低电耗。小麦调质工艺还能明显影响酶等生物活性物质的活性，游离氨基酸、多肽单糖低聚糖含量，改善面粉的生化特性、流变学特性、烘焙蒸煮特性及食用品质特性和食品工艺特性。另外，小麦调质工艺过程还能降低酸度值和醇溶性物质含量，杀灭部分虫卵和病菌，减轻乃至消除这些物质对人体的危害，同时水分渗透速度加快，生化作用加强，能更有效的改善小麦的制粉工艺特性和面粉的食用品质和食品工艺特性，缩短润麦时间，减少润麦仓容，节省土建资源。
小麦调质工艺更重要的是能保证麦堆内部水分分布等其他制粉工艺特性的稳定性，使小麦不同结构层中的水分分配成适宜的比例，便于操作管理，提高生产效率，以保证制粉过程和面粉品质的相对稳定。