万州烤鱼—万州烤鱼 巫溪烤鱼 谁才是重庆烤鱼的鼻祖?

　万州烤鱼、巫溪烤鱼、黔江烤鱼，或许你吃过打着各种旗号的烤鱼，但你知道重庆最早的烤鱼来自哪里吗？它为什么受欢迎？

　　在主城名声最响的要数万州烤鱼和巫溪烤鱼，到底谁是重庆烤鱼鼻祖，二者有何渊源？日前，记者进行了走访。

　　业内说法：

　　烤鱼源于巫溪

　　万州发扬光大

　　重庆餐饮商会巫溪分会副会长陈辉俊介绍，烤鱼是巫溪当地的特色美食，整个县城至少200家以上，街边都有烤鱼店，无法精确统计。“万州烤鱼最早也源于巫溪。”陈辉俊说，重庆直辖前，巫溪属于万县（现万州）管辖，巫溪烤鱼非常有名，不少人学成后回万州开店，生意红火起来后，以万州烤鱼之名大力宣传推广，因此名气远大于巫溪烤鱼。

　　“烤鱼最早发源于巫溪，被万州发扬光大。”重庆工商联总商会餐饮商会秘书长陈小彬也证实，尽管没有具体史料记载，但大家普遍认为，烤鱼先发源于巫溪，后传入重庆各地，近年被万州发扬光大，味型也由单一的麻辣味发展为家常、青椒等各种味型。

　　万州餐饮商会副会长张友萍也认可上述说法，她认为万州烤鱼对味型上进行了创新，并具有较强的推广意识。市民说法：

　　巫溪烤鱼是源头

　　万州烤鱼抢风头

　　万州市民罗朝忠今年63岁，2009年来到主城居住。“万州以前没有烤鱼，最早是从巫溪传过来的。”罗朝忠回忆，上世纪90年代末万州心连心广场才陆续有专营烤鱼的店铺，刚开始都打着巫溪烤鱼招牌。后来不少人竞相模仿，一条街约有20多家烤鱼店，形成颇具规模的烤鱼街，外地人来万州出差或旅游，只要提到烤鱼，都会到这里来品尝。

　　罗朝忠说，随着烤鱼店越来越多，就出现了巫溪烤鱼和万州烤鱼两种店名，万州的交通便利，五湖四海的客人来万州后，看到万州烤鱼招聘，纷纷前去尝鲜。万州烤鱼名声也越来越大，因此大家越来越认可万州烤鱼。

　　巫溪烤鱼成中国名菜

　　知名度为何不敌万州烤鱼？

　　重庆餐饮商会巫溪分会副会长陈辉俊分析，巫溪地处山区，较主城比较偏远，交通相对闭塞，加上当地商人不太具有较强的商业意识和宣传意识，推广力度不够，不容易将巫溪烤鱼的名声和美味带出去，导致在主城打着巫溪烤鱼的特色烤鱼店铺很少，名气也不如万州烤鱼。

　　据陈辉俊了解，不少巫溪人在成都、广东、重庆等地都开有烤鱼店，而成都市场的烤鱼经营较好。

　　巫溪哪家烤鱼最好吃？尽管每个人都有自己的口味，但不少巫溪人公认的开业时间最长、味道最好、最具有代表性的巫溪烤鱼，莫过于“成娃子烤鱼王”，这家餐厅也蝉联两届美食节“烤鱼王”。

　　“我们这里有9种味型可供选择。”“成娃子烤鱼王”老板张宗成今年50岁，记者在其餐厅门口看到，巫溪特色花椒鱼在2011年被中国烹饪协会评为中国名菜，巫溪石板鱼在第五届重庆火锅美食文化节上被评为重庆名菜。

　　张宗成说，起家时只有麻辣、酸菜、豆豉、渣辣子、葱香等7个味型，现在依旧如此，只是新开发了青花椒、仔姜两种烤鱼：“传统美食最受人欢迎。”他也承认，包括自己在内的多数经营者，没有广阔的视角和经商头脑，不太关心推广包装。1公里路50家烤鱼店

　　近日，巫溪举办第二届美食文化节，上百家烤鱼店现场秀绝活比拼烤鱼技艺，最终“成娃子烤鱼王”餐厅以其烤鱼味道鲜美独特，被评为当届“烤鱼王”。

　　“烤鱼是巫溪人最爱吃的菜肴，巫溪县城漫滩路算是巫溪的烤鱼一条街。”巫溪商务局相关人士介绍，1公里长的漫滩路上，分布着50多家烤鱼店，每到夜深，一派繁荣景象。

　　张巧是土生土长的巫溪人，他说，一到夏天，许多人都爱在大宁河边吹着江风吃烤鱼，有时还看到几千人一起吃烤鱼的壮观场面。

　　烤鱼源于船工充饥

　　重庆餐饮商会巫溪分会副会长陈辉俊介绍，巫溪烤鱼发源于大宁河边，距今已两千余年历史。巫溪的宁厂古镇因盐而兴盛，紧靠大宁河，船运非常发达，不少人当纤夫、船工为生。

　　“巫溪烤鱼最早是由船工发明的。”陈辉俊表示，当时船工要往下游运输货物，中途没有什么吃的，饿了就向大宁河撒网捕鱼充饥。一日，一名船工将随身携带的咸菜、豆豉加入鱼中，边烤边吃，味道鲜美无比，此方法很快广为流传。加上巫溪以前是产盐地，鱼的保鲜和腌制又需要盐，这就为随时吃烤鱼提供了条件。

　　从烤小鱼到烤大鱼

　　最早的巫溪烤鱼都是从大宁河打上来的各种小鱼，后因烤鱼开发出各种味型，深受大家喜爱，江河鱼数量供不应求，慢慢用人工饲养的鲤鱼、草鱼代替。

　　“成娃子烤鱼王”老板张宗成回忆，1987年他在老县城开始摆摊卖烧烤时，也卖烤鱼。烤鱼多以从大宁河中捕捞上来的“油桶子”（一种鱼的俗称）等小鱼为主，5毛至1元一串，每串2条，生意异常火爆，每天可卖20斤左右。

　　1997年，张宗成专门做烤鱼生意，以中大型鲤鱼和草鱼为主，味型多以渣辣子、豆豉、酸菜等口味特色，形成独特风味。　万州烤鱼PK巫溪烤鱼

　　万州烤鱼更香辣

　　巫溪烤鱼更酥脆

　　家住高新区的80后吃货王薇特别爱吃烤鱼，对于巫溪烤鱼和万州烤鱼，她更偏爱巫溪烤鱼。

　　王薇说，万州烤鱼较为偏重香辣口味，以洋葱和香菜为辅料搭配，口感鲜嫩香辣，而巫溪烤鱼吃起来口感更加酥脆，鱼皮吃起来非常有韧劲，特别是加入了浓郁的孜然后，辣味和咸味比较重，更合自己胃口。

　　万州烤鱼更多元

　　巫溪烤鱼重传统

　　“第一家万州鱼府”老板明廷军在重庆经营烤鱼已有11年。他认为，巫溪烤鱼和万州烤鱼在烹饪方式上基本大同小异，但味型上有很大不同。

　　“巫溪更忠于传统，万州烤鱼味型更多元。”明廷军表示，巫溪多以青海椒、麻辣、渣辣子等几种口味为主，近几年都没太大变化，而万州烤鱼除了特色的渣海椒、麻辣两种味型，还开发有豆豉味、椒香味、葱香味、蚝油味、尖椒味、酱香味等几十种味型。杀鱼

　　去腥观色

　　上架烤制最快1分钟

　　不少主城市民或许都经历过等待烤鱼的煎熬。在巫溪，想吃烤鱼，只需等6分钟。

　　张宗成说，自己亲自操刀，鱼全部现杀现烤，一般在2~3斤左右。从杀鱼到上烤架，最多只需要1分钟，上了烤架，将鱼不停翻转烤制，最快仅需6分钟。

　　去腥

　　“盐味”是关键

　　去腥，是烤鱼的关键技术。“我谁都不说。”做了16年烤鱼生意的张宗成，一直保守着这个秘密。他收了10多个徒弟，“我什么都可以教他们，就是这个不能。”

　　“我只需撒上盐就可烤制了。”张宗成介绍，盐能去除鱼腥味，但光有盐不够，还得混合10多种香料共同炒制，成为混合盐调料，杀完鱼后，迅速洒在鱼身上，上架烤制即可。

　　观色

　　鱼皮颜色决定成败

　　烤鱼得会观色。张宗成说，鱼在烤制过程中，鱼皮颜色会发生细微变化，当鱼皮颜色带点焦黄色时，则可起架上桌，尽管这是个细微变化，若观察得仔细，烤出的鱼又酥又嫩，否则鱼皮则不会有酥脆感，肉质可能还会变老。

　　烤制好后，淋上所需的豆豉、酸菜等辅料，再用油淋于其上，一道美味的烤鱼便制作完成。

　　记者试吃发现，鱼肉的鲜嫩与青花椒的清香融合得非常完美，鱼皮酥香有韧劲，鱼肉鲜嫩却尝不到腥味和炭火的烟熏味。