万州烤鱼—五香烤鱼加工方法

　五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美，营养丰富，是一种很有发展前途的鱼类熟食品。其制作方法如下：

　　一、工艺流程。原料处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。

　　二、制作方法

　　1、原料处理：原料鱼可采用鲜鱼或冷冻的鱼，也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻，咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗腌盐。原料鱼除鳞、除头、剖腹除去内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍，一般采用10-15℃的盐水，盐渍10-20分钟。

　　2、蒸煮干燥：经盐渍的小条鱼(或鱼块)，沥干水后装在蒸烘架上，先用蒸气蒸熟，而后在70-80℃的烘房内干燥至六七成干，全过程约7-8小时。

　　3、调味：取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没，并随时搅动。

　　调味液有五香、麻辣等配方，可按各地口味选定。五香配方是：八角洗净敲碎，加水12公斤。煮熬至6公斤(约需1-1.5小时)时过滤，然后，在滤液中加白糖2.5公斤、酱油3公斤、精盐1.5公斤一起煮沸，再加入黄酒1.5公斤，过滤后即得五香调味液，过滤后的残渣，再加入少许新香料，可作第二次调料使用。生产麻辣烤鱼，可在调味液中增加0.15公斤的红辣椒粉煮熟，并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉即可。

　　4、烘烤：将浸渍调味液的鱼块(或鱼条)沥干水后平摊在铅丝烘架上，送入烘房中烘烤4小时左右，待九成干后即为成品。

　　五、包装：成品自烘房中取出冷却至室温后，即可直接食用或包装出售。包装的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包装，封口，装箱成件，放在阴凉干燥处保藏。