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万州烤鱼
万州烤鱼万州烤鱼技术培训烤鱼技术培训
2013-11-18
重 庆 市 非 物 质 文 化 遗 产 名 录
万
州
烤
鱼
（光碟制作脚本）
撰稿：何荣国
重庆市万州区“非遗”保护中心
2013年6月
字幕： 第一部分 概述
画面：
万州古城、新貌、平湖美景、钟楼、天子城遗址、各种名特小吃摊点、网球拍似的铁夹正夹着一条已剖的鱼在杠炭火上烘烤，并在不断翻动，（叠印）同时淋上调料，搁于小灶，端上桌……
上述画面中配解说：
渝东万州，历史悠久，商属梁州，周归巴国，今为重庆。地处三峡库区腹心，上距主城重庆
字幕（蓝底、白字、无画面、配解说）
万州烤鱼的特点是：炊具简单，制作快捷，味道独特。主要品牌有：泡椒烤鱼、香辣烤鱼、鱼香味烤鱼、渍海椒烤鱼、豆豉烤鱼等。烤鱼的每一种做法配料各异。做出的烤鱼色鲜味美，口感舒适，热而不烫，椒而不辣，麻而不木，松脆可口，回味悠长，一吃难忘。
（下面红字补播音，并配相关画面）
万州烤鱼是万州的名特小吃之一，在万州主城饮食文化领域占有很重要位置，尤其近10年来发展较快，仅万州心连心广场一处，就有近30家在经营烤鱼小吃。
万州烤鱼由来已久。它起源于南宋景炎元年（即1277年），距今已有725年历史。那一年，元军入侵，攻克了各个城池，只有万州的天子城久攻不下。然而天子城又被围困半年之久，城中早已断水断粮。万州总兵上官夔同儿子上官明杰率兵丁在后山打通一条暗道，派人到苎溪河取水。一些兵丁乘机抓得几条鱼，由于饥饿难忍就在河边架起柴火烤起鱼来，有个火头军从怀里掏出食盐撒在鱼上，边烤边撒，顿觉异香扑鼻，一个个狼吞虎咽，很快就吃完了。这就是万州最早的烤鱼。之后在围困的日子里，守城兵丁经常通过暗道下苎溪河捕鱼，带回天子城制作烤鱼，边烤边撒配料，做出了麻辣烤鱼、泡椒烤鱼等多个品种。再后来，城中出了奸党，致使暗道暴露，天子城守军全军覆灭，酿成了一出“血染天子城”的人间悲剧。
万州烤鱼秉承传统技艺，沿袭火锅特色，采用无烟杠炭烘烤，调料多，工序繁杂，上桌后，可边吃边用火煨，香味浓郁，辣而不燥，营养丰富。
万州烤鱼通常经营有五个品种，即：泡椒烤鱼、香辣烤鱼、鱼香味烤鱼、渍海椒烤鱼、豆豉烤鱼。每一种都做法、配料各不相同。
烹制烤鱼的基本工序大致如下：活鱼上板→除去鳞甲→花出刀路→破边→清腹→冲洗→码盐→上架→烘烤→袪翅→装盘→淋佐料→落灶→上桌。（提示：每个工序播音缓慢，并在画面一角打字）
主要调料有：泡椒、泡姜、老油、色拉油、野山椒、豆瓣、料酒、红醋、榨菜、蠔油、鸡精、味精、山胡椒油、大蒜、大葱、芹菜、豆豉等。
画面：
陈克文（字幕：万州烤鱼第38代传承人）与徒弟们一道在炉堂前烤鱼，在大灶前炒料，放盘等操作全过程……
上述画面中配解说：
陈克文，1969年生，高中文化，自幼酷爱厨艺，会做很多拼盘，小炒、蒸、炖类菜肴。2000年初春的一天，在万州岔街子帮厨，结识了吴世明，在吴世明的指点下学得烤鱼技艺。不久开始经营烤鱼，并生意红火，利润可观，由此烤鱼店便越开越大，现在是“666万州烤鱼”店的经营者。
字幕： 第二部分 杰出价值
画面：
雄奇的天子城高耸入云，前寨门、后寨门、关口、苎溪河……
陈克文站在寨门前拍照，特写：一脸追忆历史的思考……
烤鱼店门前，几个品牌烤鱼上桌……
食客们举杯把盏，吃得汗流浃背，津津有味……
一位姑娘在众食客的诱导下，唱起了《烤鱼歌》：
鱼儿乐呀鱼儿悲，水里生来火里毁，
天生一道佳肴菜，何不满足人间美。
一男子接唱：
刀劈火烤不流泪，粉身碎骨为人类，
盼望食客念个好，为咱树起鱼字碑。
字幕（蓝底白字、无画面、配解说）：
烤鱼这种名特小吃，在民间享有很高的声望。它不仅在万州及周边区县，以及整个三峡地区，甚至在全国各地都十分红火。（提示：这里删了一段文字）它既是一种传统小吃的载体，又具有较高的历史价值、艺术价值、人文价值和实用价值。现将它作为市级非遗项目申报，旨在万州烤鱼能够继续传承下去。
字幕： 第三部分 濒危状况
画面：
陈克文（字幕：万州烤鱼第38代传承人）对着镜头讲述：
按说，万州烤鱼不应该存在濒危一说，但是，由于某些商家只顾赚钱，不注重品牌意识，不严格按套路出牌，在工序上打折扣，在调料上打简省。比如，本该采用杠炭烤鱼，杠炭火硬，无烟无味，烤出来的鱼味道纯正，松脆可口。但杠炭价格特高，无形中提高了经营成本，所以某些商家就采用普通炭火烤鱼，这就直接影响了烤鱼的味道和质量，同时还会影响食客的健康，造成目前的烤鱼市场严重滑坡。眼下，相关部门正在规范经营，希望这些商家赶快觉醒，正视这一问题，使万州烤鱼能够从濒危中走出来。
字幕：（蓝底白字，无画面，配解说）
万州烤鱼虽然在万州相关部门的大力扶持下，做了许多保护工作，但仍然存在一些亟待解决的问题。
1.市场出现滑坡
要求相关部门在质量监督上加大力度，在信誉上大力宣传，在价格上加以规范，从而使烤鱼健康有序的向前发展。
2.艺人青黄不接
造诣较深的老艺人早已掐指可数，年青人多已外出淘金，至今也无人主动提出要求拜师学艺的。希望有关部门出台政策，激励年青人学习烤鱼技艺。
字幕： 第四部分 保护计划
王庆阳（字幕：万州非遗保护中心主任）对着镜头讲述：
为落实万州烤鱼五年保护计划和烤鱼制作技艺的传承工作，万州区非遗保护中心积极配合传承人，共同制定了五年保护计划，努力完善烤鱼制作的相关资料，继续搜集整理遗留在民间的优秀配方，采取一切可行措施，发现和奖励烤鱼技师和名厨，并鼓励他们招收学徒，开展理论研究工作，举办烤鱼技艺研究会，出版一部烤鱼大全著作，努力培养烤鱼制作技艺人才，酝酿、策划一次烤鱼制作表演赛，让广大市民进一步了解万州烤鱼。
（提示：王庆阳这段话重新录音，因为中间删了些字）
万州区“非遗”保护中心
二0一三年六月